Chocolate chip cookies

Posted on 11 octobre 2010

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Week-end ensoleillé placé sous le signe des États-Unis : lecture de Imperial Bedrooms de Bret Easton Ellis (conseillé), l’expo Larry Clark au M.A.M. (conseillée), ciné pour voir Going The Distance (déconseillé – en revanche, pas d’impasse sur le drôlissime Get Him To The Greek, que de bonnes références : Russel Brand, Jonah Hill et Judd Apatow). Et le point d’orgue du week-end, un barbecue de burgers pour fêter le retour d’un ami qui s’est américanisé. Il ne manquait plus que relire The Dharma Bums en écoutant du Honky-tonk. J’ajoute qu’il faut aller voir l’excellent film de Gregg Araki Kaboom.


Pour accompagner le repas américain, il était évident que je devais me lancer dans la confection de cookies. Problème : de nombreuses recettes existent ; toutes plus différentes les unes des autres. Finalement j’ai opté pour la recette  de chocolate chip cookies proposée par le New York Times. Il s’agit de la recette originelle de Madame Wakefield revue par Jacques Torres (chef pâtissier français installé à New York, MOF 1986).

La légende connait deux versions. La partie certaine est que c’est à Ruth Graves Wakefield, propriétaire d’un hôtel à Whitman, Massachusetts, dans les années 30 que l’on doit les Chocolate Chip Cookies. Ensuite soit une barre chocolatée serait tombée d’une étagère dans le bol du mixeur contenant la pâte à gâteau ; soit Madame Wakefield aurait ajouté elle-même des morceaux de barre chocolatée à sa préparation dans un élan de créativité.

Sur le papier, rien de plus simple que les cookies : farine, œufs, sucre, beurre, levure et chocolat. Cela se corse un peu quand on passe à la réalisation. Première astuce : préparer la pâte 24 à 36 heures avant et la laisser reposer au réfrigérateur. Deuxième astuce : faire un mélange de farine pâtissière et de farine à pain. Troisième astuce : saler les cookies avant leur cuisson.

Je mets la recette en anglais et la traduction. Surtout, dans ma grande générosité, j’ai converti pour vous les mesures américaines.

Comme pour toute recette de pâtisserie, il est nécessaire de disposer d’une balance de cuisine – avec un verre doseur c’est certainement la galère, ou alors à vous la règle de trois pour tomber sur des quantités simples à utiliser.

Chocolate Chip Cookies (pour une cinquantaine de cookies)

Ingrédients :


241g farine pâtissière (8,5 oz)

241g farine à pain (8,5 oz)

6,5g bicarbonate (1,25 teaspoon)

7,5g levure chimique (1,5 teaspoon)

7,5g gros sel (1,5 teaspoon)

283,5g beurre doux ramolli (2,5 sticks)

283,5g sucre roux (10 oz)

227g sucre blanc (8 oz)

2 œufs

10g extrait de vanille (liquide ou en poudre) (2 teaspoons)

570g chocolate chips (60% cacao) (1,25 Lbs) – je n’ai mis que 450g, achetés dans une épicerie américaine  The Real Mac Coy, 194 rue de Grenelle dans le 7ième).

Sel.

Confection de la pâte :

Dans un saladier, mélanger les farines, le bicarbonate, la levure chimique et le gros sel. Réserver.

Dans un second saladier, mélanger (soit au batteur électrique, soit à la main – ce que j’ai fait, c’était plus simple) le beurre ramolli avec les deux sucres jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter les deux œufs et continuer à mélanger. Verser l’extrait de vanille.

Ajouter à ce mélange la préparation d’ingrédients secs et mélanger (la pâte doit être épaisse).

Enfin ajouter les pépites de chocolat.

Enrouler la pâte dans un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures.

Cuisson des cookies (15 minutes environ) :

Préchauffer votre four à 160°C – 175°C sans la plaque de cuisson.

Sur du papier sulfurisé, déposer des palets de pâte (diamètre 3/4 cm et épaisseur de 1/1,5 cm) espacés de 5cm minimum. Saler légèrement les palets.

Faire cuire entre 15 et 20 minutes. C’est cuit dès que les cookies commencent à brunir – le centre du cookie doit être encore moelleux.

Laisser reposer 10 minutes sur le papier cuisson puis les retirer.

Faire autant de fournées que nécessaire (entre chaque fournée, je vous conseille de laisser la pâte au frais pour éviter que le beurre  fonde).

Astuce : faire une première fournée avec 1 ou 2 palets pour trouver la température et le temps de cuisson parfaits. (Pour mon four, 15 minutes à 160°C tandis que la recette du NYT propose 18 à 20 minutes à 350°F/177°C).

Recette du NYT

Sift flours, baking soda, baking powder and salt into a bowl. Set aside.

Using a mixer fitted with paddle attachment, cream butter and sugars together until very light, about 5 minutes. Add eggs, one at a time, mixing well after each addition. Stir in the vanilla. Reduce speed to low, add dry ingredients and mix until just combined, 5 to 10 seconds. Drop chocolate pieces in and incorporate them without breaking them. Press plastic wrap against dough and refrigerate for 24 to 36 hours. Dough may be used in batches, and can be refrigerated for up to 72 hours.

When ready to bake, preheat oven to 350 degrees. Line a baking sheet with parchment paper or a nonstick baking mat. Set aside.

Scoop 6 3 1/2-ounce mounds of dough (the size of generous golf balls) onto baking sheet, making sure to turn horizontally any chocolate pieces that are poking up; it will make for a more attractive cookie. Sprinkle lightly with sea salt and bake until golden brown but still soft, 18 to 20 minutes. Transfer sheet to a wire rack for 10 minutes, then slip cookies onto another rack to cool a bit more. Repeat with remaining dough, or reserve dough, refrigerated, for baking remaining batches the next day. Eat warm, with a big napkin.