Pierogi ruskie ou raviolis polonais

Posted on 14 septembre 2010

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Quelques jours à Gdańsk et me voilà convertie aux délices de la cuisine polonaise. Le meilleur moyen de découvrir les spécialités de Pologne est de se rendre dans un ‘bar mleczny’ (bar à lait). Il s’agit d’un petit restaurant proposant des plats à base de lait, farine et œufs, à l’origine ; maintenant on y trouve également des viandes panées. Le premier daterait de 1896, ouvert à Varsovie (rue Nowy Świat) appelé ‘Mleczarnia Nadświdrzańska’. Leur essor est lié aux crises qu’a traversées le pays. Ainsi les bars à lait font leur retour dans les années 1960 alors que Stanisław Gomułka est Premier secrétaire du Parti communiste (1956-1970) (nombre de bars à lait durant la période communiste estimé à 40 000). Ils deviennent des cantines où l’on déjeune rapidement et à bon marché grâce aux subventions de l’État versées par la société ‘Spółdzielnia Spożywców Społem’.

Désormais ils ne sont plus subventionnés et sont de plus en plus rares (moins de 1000). Il en reste au moins un à Gdańsk, le bar Turystyczny (rue Szeroka). Il suffit de prendre un plateau, tenter de déchiffrer la carte en se remémorant les menus en anglais lus auparavant, passer devant les plats, montrer du doigt (finalement on n’a compris que quelques bribes de l’ardoise), se faire servir à la louche une platée de pommes de terre à l’aneth avec une  ‘Kotlet schabowy’ (viande panée) et s’installer dans le réfectoire (tables en formica, cantinière en blouse moyennement aimable).

Evidemment, on n’a pas toujours envie de manger de la viande panée ; il est alors possible de se rabattre sur les ‘Pierogi ruskie’ (raviolis à la russe), le véritable plat de bar à lait. Une pâte de ravioli à base de farine et d’œuf garnie de farce à la pomme de terre et au ‘twarog’ (fromage frais aigre). Le plat est accompagné de crème fraîche et de choux : un délice ! Les Polonais déclinent les ‘Pierogi’ selon les farces salées ou sucrées.

Pour ceux qui veulent goûter des pierogi sans passer trop de temps dans leur cuisine, il est possible d’en acheter à La Petite Pologne (rue Bichat dans le 10ième).

Les raviolis polonais que j’ai refaits à la maison sont très économiques. Je me suis basée sur la recette de la Grand-Mère d’une amie (merci Dorota !!). La pâte n’est pas très longue à préparer et la confection de la farce prend juste le temps de repos de la pâte. La cuisson traditionnelle est de les plonger dans de l’eau bouillante ; mais ils peuvent aussi être frits.  Il s’agit tout de même d’un plat relativement long à cuisiner ; confectionner les raviolis n’est pas une mince affaire. Je pense d’ailleurs m’offrir une petite boîte magique qui en se refermant forme un ravioli.

Autre chose : j’ai un peu triché au regard des 3m² de ma cuisine. Pour abaisser la pâte, été obligée de transformer ma table en plan de travail – je vous épargne mes déboires avec la farine qui a volé dans toute la pièce.

Pour les desserts, je me fendrai d’un autre billet car il y en a à foison dans les pâtisseries polonaises et j’en ai goûté de nombreux.

En Pologne, à table, pas de carafe d’eau. On opte pour une ‘piwo’ (bière*), une ‘wódka*’ (je ne traduis pas) ou un ‘kompot’ (fruits cuits dans un très grand volume d’eau).

Pierogi ruskie ou raviolis polonais (pour 25 raviolis)

(approuvés par mon contact polonais et sa sœurette)

Ingrédients :

la pâte :

350g farine (ou 3 verres)

1 jaune d’oeuf

1cc sel

12cL eau chaude (ou 3/4 verre)

la farce :

650g pommes de terre

1/2 oignon

250g fromage frais ou ‘twarog’

Difficile à trouver en France, le fromage frais polonais est proche du Quark allemand, du cottage cheese ou de la faisselle bien égouttée.  Sur Paris, on en trouve à l’épicerie La Petite Pologne, rue Bichat dans le 10ième. Pour les plus audacieux, il est possible de faire cailler le lait soi-même. Il suffit de mélanger du lait cru avec de la présure (s’achète en pharmacie), laisser reposer 24 heures au frais puis déposer sur de la gaze afin d’égoutter.

Préparation de la pâte :

Mélanger à la main le jaune d’œuf, la farine et l’eau chaude.  Malaxer afin d’obtenir une boule de pâte qui ne colle plus aux doigts ; si nécessaire rajouter de la farine. Laisser reposer à température ambiante pendant la préparation de la farce.

Préparation de la farce :

Faire cuire les pommes de terre épluchées dans de l’eau salée environ 20 minutes à compter de l’ébullition. Elles doivent être fermes. Faire revenir l’oignon finement émincé dans de l’huile. Mélanger à la fourchette le ‘twarog’, les pommes de terre et l’oignon. Assaisonner franchement.

Confectionner les raviolis. Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, en essayant d’obtenir une abaisse la plus fine possible. Découper des cercles de pâte de 5/6 cm de diamètre. Déposer de la farce au milieu des cercles. Refermer le ravioli et prenant soin de bien coller la pâte ; si nécessaire souder les deux bords avec un peu d’eau. Reproduire l’opération autant de fois que nécessaire.

Cuisson des pierogi :

Mettre les raviolis dans de l’eau bouillante salée avec un peu d’huile végétale (pas plus de 4 par cuisson pour éviter qu’ils collent).

Les raviolis sont cuits dès qu’ils remontent à la surface. Les égoutter et les servir chauds. Je les ai accompagnés de tagliatelles de légumes et de crème fraîche servie à part.

Astuce : en attendant la cuisson, entreposer les pierogi au frais en les espaçant bien.

Astuce : changer l’eau de cuisson à la moitié des raviolis.

Les pierogi cuits peuvent se congeler selon la patronne de l’épicerie La Petite Pologne.

 

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Posted in: Salé