Chutney à la rhubarbe

Posted on 2 septembre 2010

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Alors oui, j’adoooorrrrrrrrre la rhubarbe et c’est malheureusement bientôt la fin de la saison. On en trouve encore sur les marchés parisiens. Mais il faut se tourner vers les producteurs du Nord-Pas-de-Calais. Une légende urbaine qui se révèle être vraie ; le temps pluvieux moins chaud de la contrée des Ch’tis permet une récolte un peu plus tardive. En même temps, rien de méchant dans mon propos – je parle d’expérience, quelques années à Lille m’ont fait apprécier la région. Pour pouvoir encore déguster pendant quelques semaines de la rhubarbe, une feinte s’impose (trouver une préparation cuite qui se conserve). Eurêka ! Un chutney à la rhubarbe.

Le chutney est une sauce d’accompagnement de viande originaire d’Inde. A l’origine, il est confectionné à partir de piments frais et de fruits et légumes. Et surtout il est consommé frais. Mais là est la feinte, en ajoutant de l’huile, du sel et du vinaigre le chutney peut se conserver quelques semaines au frais. On peut remercier les Anglais d’avoir voulu en rapporter quelques pots pour accompagner leur gigot …

Les photos ont été compliquées à prendre ; difficile de rendre appétissante une préparation ayant compoté. Les premiers échos confirment mon sentiment : les photos ne sont pas une grande réussite – Pardon !

Pour relever un peu le goût de la rhubarbe, j’ai choisi du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle et de la vanille. Et comme d’habitude pour adoucir l’acidité, j’ajoute une pomme sucrée et un peu de sucre.

Ce chutney se marie à merveille avec un rôti de porc et toutes les autres viandes blanches.

La technique de cuisson du fruit avec vinaigre, gingembre et oignon est transposable à la mangue. A vous de trouver quelles épices vous souhaitez associer.

Chutney à la rhubarbe (pour la quantité d’un pot de confiture)

Ingrédients :


Ustensiles : pot(s) en verre

250g rhubarbe (3 tiges)

1 pomme sucrée

1 gros oignon jaune

120g sucre (préférer du sucre cristal)

Gingembre frais râpé ou 1cc gingembre moulu

1cc cannelle râpée

3 clous de girofle écrasés

1 gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur (ou un sachet de sucre vanillé, dans ce cas retirer 10g de sucre)

10cL vinaigre blanc (type vinaigre de cidre) – vous pouvez jouer sur la quantité de vinaigre selon que vous souhaitez un goût aigre-doux prononcé ou non dans votre chutney.

1cs d’huile d’olive

Sel

Cuisson longue à feu doux (70 à 80 minutes).

Peler et émincer finement la pomme et la rhubarbe. Déposer dans un saladier et ajouter le sucre, le gingembre râpé, la cannelle râpée, la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou le sucre vanillé) et les clous de girofle écrasés. Bien mélanger et laisser mariner au frais (minimum 2 heures). Cette préparation peut être faite la veille. Elle se conserve si elle est bien couverte. Le mélange fruits et épices doit baigner dans un sirop épais. Goûter le sirop et rectifier l’assaisonnement en épices avant la cuisson.

Emincer très finement l’oignon jaune. Le faire revenir à feu moyen dans une grande cocotte avec un peu d’huile d’olive. L’oignon doit simplement être coloré.

Baisser le feu et ajouter la préparation à base de rhubarbe ainsi que le vinaigre et saler. Laisser mijoter sur feu très doux, en remuant régulièrement, pendant une heure à découvert jusqu’à l’obtention d’une pâte sirupeuse. Corriger l’acidité et l’assaisonnement de la sauce au fur et à mesure, en ajoutant sucre et/ou sel.

Dès que le chutney est prêt, ébouillanter les pots en verre. Verser la préparation dans les pots, laisser refroidir puis fermer.  A ce moment, j’ai de nouveau goûté la sauce et je l’ai trouvé trop sucrée ; j’ai donc ajouter quelques morceaux de rhubarbe émincée crue. Ce chutney doit être conservé au frais pour avoir une durée de vie de quelques semaines.

Posted in: Condiment