Croustillant sardines et pommes vertes

Posted on 17 août 2010

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Rien de tel qu’un week-end en Bretagne pour avoir envie de se lancer dans une nouvelle recette. De retour à Paris, j’ai voulu que ma cuisine reste quelques jours de plus à Quiberon (dans le Morbihan, la dernière ville sur le continent avant Belle-Ile, pour ceux qui ne connaissent pas ce joli coin). Évidemment dans mon quartier difficile d’entendre le brouhaha de la criée, le bruit des drisses contre les mâts des voiliers ou même les cris des gamins au Club Mickey. Mais un tour au marché de Grenelle me ramène pour quelques minutes devant les étals quiberonnais. J’y ai trouvé des sardines – bretonnes, s’il vous plaît –

Le plus simple est de les faire griller au four avec un filet d’huile d’olive et assaisonnement et de les manger à la main avec une barquette de frites. Mais cette option est à réserver pour les sardinades du samedi soir sur le port où draguer avec les doigts qui fleurent bon la poiscaille est autorisé  – The place to be en été avec ce qui se fait de plus pointu en musique (j’ai nommé tous les bagads bretons).

J’ai donc opté pour un plat un peu plus délicat mais extrêmement simple à réaliser : un croustillant de sardines et pommes vertes à accompagner d’une bolée de cidre.

La recette a été réalisée avec des sardines fraîches mais je pense qu’elle doit être faisable avec des sardines en boîte. Il faut dans ce cas-là les prendre au naturel pour éviter tout mauvais vin et autres accompagnements fantaisistes proposés par les conserveries. Comme souvent, j’ai associé sucré et salé : le poisson et des pommes vertes acides (type Granny Smith).

J’ai poussé le concept jusqu’au bout en dégustant un menu complètement breton : soupe de poisson de La Belle-Iloise (une conserverie de la presqu’île), les croustillants et une part de beurrée (version du kouign-aman avec du caramel au beurre salé, spécialité de la Maison Riguidel). Mais j’ai épargné mes voisins : ni retransmission des Interceltiques de Lorient à fond et ni Alan Stivell entonnant Tri Martolod.

Croustillant de sardines et pommes vertes (pour 2 croustillants)


Ingrédients :

1 pâte feuilletée (avec le reste de pâte confectionner des torsades au sésame)

5 sardines fraîches

2 pommes vertes

1 noisette de beurre demi-sel

Huile d’olive, sel, poivre, herbes aromatiques, piment d’Espelette

Cuisson des sardines 10 minutes au four (200°C ou sur grill), de la pâte feuilletée 10 minutes au four à 160°C.

Préparer les sardines en raclant les écailles avec un couteau, en les étêtant et en enlevant les viscères et l’arrête centrale. Vous pouvez demander à votre poissonnier  de les préparer, mais ce n’est vraiment pas compliqué à faire soi même.

Les placer dans un plat passant au four, les arroser d’huile d’olive et les assaisonner à votre convenance (avec des herbes fraîches si vous en avez sous la main). Les faire cuire une dizaine de minutes soit sous le grill, soit dans un four très chaud (200°C). Après cuisson, lever les filets de sardine en prenant garde à enlever un maximum d’arrêtes.

Pendant ce temps, couper les pommes en rondelles sans les avoir pelées et les faire revenir quelques minutes à feu moyen dans une noisette de beurre demi-sel.

Dans la pâte feuilletée, découper six cercles de la même taille à l’aide d’un emporte pièce (ou système D : avec un moule à tartelette, un bol). Les faire cuire une dizaine de minutes au four à 160°C.

Le reste de pâte feuilletée pourra être utilisé plus tard s’il est bien entreposé au frais (pour une tartelette ou pour confectionner des feuilletés apéritifs – il suffit de torsader une bande de pâte sur elle-même et de la parsemer de fleur de sel ou graines de sésame avant de la faire cuire.)

Monter votre croustillant : une couche de pâte feuilletée, une de pommes vertes, une de sardines et reproduisez l’opération, finir par une couche de pâte. Assaisonner avec un peu de piment d’Espelette.

Laisser au four à 100°C pour réchauffer les croustillants. Ils doivent être dégustés chauds.

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Posted in: Salé